De bereiding en voedingswaarde van vlees

Vandaag gaan we het hebben over de bereiding en voedingswaarde van vlees:

• We gaan bespreken op welke manieren je vlees zoal kan bereiden en welk effect dit uiteindelijk heeft op de voedingswaarde van je stukje vlees.

Lees je mee?

Voedingswaarde

Je voeding heeft pas voedingswaarde voor je lijf wanneer het je lijf voorziet in essentiële voedingsstoffen en deze essentiële voedingsstoffen benut kunnen worden door je lijf.

Essentiële voedingsstoffen zijn:

• Alle vitamines.
• Alle mineralen.
• Alle acht essentiële aminozuren.
• Alle twee essentiële vetzuren.

De voedingswaarde van een rauw stukje vlees

Zolang en wanneer je stukje vlees nog rauw is en nog niet blootgesteld heeft gestaan aan licht, lucht, chemicaliën en hoge temperaturen, dan heeft je stukje vlees voedingswaarde voor je lijf:

• Het bevat essentiële vitamines, essentiële mineralen, alle acht essentiële aminozuren in intacte toestand en soms ook zelfs nog wel wat intacte essentiële vetzuren (wanneer het dier waar het vlees van afkomstig is een niet al te stressvol leven heeft gehad).

We eten vlees echter niet rauw!

Vandaar dat we eens onder de loep gaan nemen wat er gebeurt met de voedingswaarde van je stukje vlees nadat je dit hebt bereid.

Een gekookt of gestoofd stukje vlees

Wanneer je je vlees kookt of stooft in water met daar wat citroensap of azijn aan toegevoegd (en je het vocht niet weggiet maar benut), dan blijven vele essentiële stoffen welke aanwezig zijn in vlees behouden:

• De eiwitten in het vlees zullen denatureren (hun ruimtelijke structuur verliezen) gedurende de bereiding, maar de aminozuren zullen intact blijven.
• De vitamines zullen veelal behouden blijven.
• De mineralen kunnen behouden blijven (mits je het kook- of stoofvocht benut).

Dit betekent dat je stukje vlees diens voedingswaarde kan behouden wanneer je dit kookt of stooft in water met citroensap of azijn.

Of je gekookte of gestoofde vlees vervolgens ook voedingswaarde voor je lijf zal hebben is afhankelijk van de vertering van je gekookte of gestoofde stukje vlees of vis.

De vertering van een gekookt of gestoofd stukje vlees

De vertering van je voeding (en dus ook de vertering van je vlees) kan enkel goed verlopen wanneer je voeding vocht, intacte voedingsstoffen, vetten met intacte vetzuren, vitamines, mineralen en fermenteerbare voedingsvezels bevat.

Vlees (ook al is dit gekookt of gestoofd in water) bevat weinig vocht en bevat totaal geen fermenteerbare vezels.

Ook bevat niet elk stukje vlees vetten.

Dit betekent dat je gekookte of gestoofde stukje vlees pas voedingswaarde zal hebben voor je lijf (optimaal je lijf kan voorzien in essentiële voedingsstoffen) wanneer deze aangevuld wordt met een bron van intacte vetten (liefst met intacte essentiële vetzuren) en een vochtrijke bron van fermenteerbare vezels (zoals verse groenten).

Een geroosterd of gebakken stukje vlees

Wanneer je je vlees roostert of bakt (en geen vocht toevoegt aan je vlees gedurende het roosteren of bakken), dan gaan helaas vele essentiële stoffen welke aanwezig zijn in vlees verloren:

• Vocht gaat verloren.
• Sommige vitamines gaan verloren.
• Mineralen zullen geconcentreerd raken en zouten vormen.

Wanneer vocht en vitamines verloren gaan en de temperatuur hoger en hoger wordt, dan kunnen bruinkleuringsreacties (Maillard-reacties) plaatsvinden met en tussen de voedingsstoffen aanwezig in het stukje vlees.

Ook dit (het plaatsvinden van deze reacties gedurende verhitting) heeft geen gunstig effect op het behoud van essentiële voedingsstoffen in je stukje vlees:

• Eiwitten zullen hun ruimtelijke structuur verliezen.
• Oxidatie- en glycatie-reacties zullen plaatsvinden met aminozuren en vetzuren.
• Aminozuren zullen hun structuur verliezen (en tevens hun voedende waarde verliezen).
• Vetzuren zullen hun structuur (en tevens hun voedende waarde verliezen).

Deze reacties zullen veelvuldig plaatsvinden (en ook veel eerder plaatsvinden) wanneer je stukje vlees gekruid of gemarineerd is met een kruidenmix of marinade welke reduceerbare suikers (zoals glucose) bezit of bereid wordt in een braadproduct welke reduceerbare suikers (zoals lactose) bezit.

De vertering van een geroosterd of gebakken stukje vlees

De vertering van je voeding (en dus ook de vertering van je vlees) kan enkel goed verlopen wanneer je voeding vocht, intacte voedingsstoffen, vetten met intacte vetzuren, vitamines, mineralen en fermenteerbare voedingsvezels bevat.

Geroosterd of gebakken vlees bevat geen vocht meer, bevat sowieso geen fermenteerbare vezels, bevat nog maar weinig vitamines en bevat nog maar weinig (tot geen) intacte voedingsstoffen (afhankelijk van de bereidingstijd, de hoogte van de temperatuur bij verhitting en de aanwezigheid van reduceerbare suikers).

Dit betekent dat je geroosterde of gebakken stukje vlees niet goed verteerd kan worden en daardoor weinig tot geen voedingswaarde voor je lijf zal hebben.

Dit betekent tevens dat je lijf belast zal worden wanneer je een gebakken of geroosterd stukje vlees consumeert, aangezien de aanwezigheid van onverteerde voedingsstoffen (met name onverteerde eiwitten) onderin je darmen de conditie van je darmen zal doen verslechteren.

Conclusie:

• Vlees kan je het best in water (met citroensap of azijn) bereiden wanneer je de voedingswaarde (welke een rauw stukje vlees bezit) zoveel mogelijk wil kunnen behouden.
• Vlees kan je beter niet gekruid of gemarineerd kopen (aangezien vele marinades en kruidenmixen reduceerbare suikers bezitten) en vervolgens gaan roosteren of bakken (in een braadproduct met reduceerbare suikers) zonder daar vocht aan toe te voegen, want dan verliest het diens waarde, zal het niet goed verteerd kunnen worden en zal het je lijf belasten i.p.v. voeden.